PRESENTACIÓN
Estamos en un momento muy importante para la gastronomía peruana, es el momento de rescatar todos aquellos valores artísticos, históricos, culturales, costumbristas y naturales para incorporarlos al patrimonio turístico de la nación y al mercado mundial. Aquí es cuando necesitamos de todas aquellas personas que con suma voluntad y profesionalismo, realizan investigaciones sobre la gastronomía, pero hay otras investigaciones en áreas del conocimiento que normalmente no se distingue con luz propia y que, sin embargo son importantes e imprescindibles; es el caso de las ciencias contables, que abarcan los costos, los presupuestos, la rentabilidad de los negocios, aspectos que casi lo vemos como una fría información, una lista de definiciones, fórmulas e interpretaciones que a simple vista no dicen casi nada; pero ¿qué haríamos sin ellos para iniciar nuevos negocios en restauración, en hospitalidad, en alimentación en general si no recurriéramos a previos estudios o historiales económicos que permitan a los inversionistas apostar y elegir adecuadamente, sobre todo en el rubro de la gastronomía?
Uno de estos investigadores es Rodrigo Riquelme Barros, quien, identificándose con el despegue peruano en la gastronomía, ha realizado esta importante investigación que lo llevó a editar un libro que hoy me place presentar “Gastronomía Rentable” en el que analiza desde los conceptos básicos hasta los presupuestos, por supuesto abarcando la contabilidad, los costos, las compras, los inventarios todo relacionado con alimentos y bebidas; describiendo con claridad, con esquemas, con gráficos, formatos y formularios y por si fuera poco, con ejemplos el significado y la importancia del control de costos en alimentos y bebidas; utilizando para ello las recetas de los más conocidos platos nacionales e internacionales.
De esta manera, Rodrigo Riquelme de profesión contador-auditor, dedicado a la docencia en el nivel superior, nos entrega este trabajo, logrando construir un cuerpo fundamental para el éxito económico de los restaurantes, sencillo y práctico que permite al lector, comprenderlo y lo que es muy importante, para maestros y estudiantes con una adecuada didáctica para un entendimiento inmediato.
Felicitaciones Rodrigo, es un importante aporte contable para los negocios en gastronomía, creo fervientemente que el lector me dará razón, pues le será de gran utilidad al momento de aplicarlo y, en el caso de docencia, permitirá ahondar en detalles para una adecuada explicación.
Por ello, la consistencia de esta obra me hace concluir que su lectura es obligada para cualquier directivo responsable de organizaciones empresariales de hoteles, bares y restaurantes; a los que debo sumar los estudiantes de hospitalidad, turismo, gastronomía, industria alimentaria, tanto por la claridad de los conceptos que maneja como por la explicación de cada uno de los temas que abarca.
Para Le Cordon Bleu es un honor tenerte en la plana docente y contribuir con la edición de esta importante herramienta para los gastrónomos del Perú y por qué no del mundo.
Gracias Rodrigo por este valiosísimo aporte.
Patricia Dalmau de Galfré
Directora General
Le Cordon Bleu Perú
