1. Rendimiento
Es el peso o volumen neto de un alimento después de que ha
sido procesado y está listo para su venta. Es decir, es la parte útil. La parte no utilizable se le denomina “merma”.
Para poder determinar cuál es el rendimiento de un
determinado producto, utilizaremos la siguiente fórmula:
Rendimiento= Peso útil / Peso total
Ejemplo:
Se compra un pescado de 6 kilos a S/. 20 el kilo. Después de
limpio, el pescado pesa 4.5 kilos.
Rendimiento= 4.5 / 6 = 0.75 = 75%
Por lo tanto, tiene una merma del 25% (1.5 kilos)
Por otra parte, el rendimiento de un producto TAMBIÉN es
conocido por su capacidad que tiene de “incrementar su peso y volumen”. Es
decir, a mayor volumen, mayor número de porciones. Además, a mayor número de
porciones, menor será el costo de la porción.
Generalmente son productos como el arroz, las menestras,
fideos, papa seca, maíz americano.
El rendimiento está en función de la calidad del insumo
adquirido. A mayor calidad, mayor rendimiento.
2. Mermas
Como se mencionó anteriormente, las mermas son la parte no
utilizable de los productos.
Las mermas se pueden producir durante el proceso de limpieza,
manipulación, al realizar porciones o durante la cocción. También existen
mermas por las siguientes causas: caducidad, rotura, sobreproducción, procesado
inadecuado, error administrativo y robo.
En algunas
situaciones no siempre son desperdicios y pueden ser aprovechados
(reutilizados).
