EL PUNTO DE EQUILIBRIO

Este análisis, también conocido como “Análisis Costo - Volumen - Utilidad”,  sirve para determinar lo mínimo que un restaurante debe vender para cubrir sus costos totales (costos variables y costos fijos). En otras palabras, nos muestra la situación en la cual la empresa no pierde ni gana puesto que la utilidad es cero.

Ventas = Costos totales

Ventas = costos variables + costos fijos

Para el cálculo de este punto de equilibrio necesitamos tener muy bien identificado el comportamiento de los costos, cuáles son variables y cuáles son fijos ya que sin estos datos será muy difícil de hallarlo.

En la gráfica podemos observar que, tanto los ingresos como los costos, se han definido en forma lineal.

En el eje X (abscisa) está representada la producción (unidades, preparaciones, platos) y en el eje Y (ordenadas) las ventas y los costos.

El equilibrio se logra cuando las ventas se intersectan con los costos totales (costos variables más los costos fijos).

Del punto de equilibrio hacía la derecha (o hacía arriba) la empresa logra utilidades ya que las ventas están por sobre los costos totales. Hacía la izquierda (o hacía abajo), pérdidas. Es decir, las ventas están por debajo de los costos totales.

Para el análisis del costo – volumen – utilidad se nos hace más fácil realizarlo a través del Estado de Resultados por el “Método Variable o Directo”, puesto que expone en forma separada, los costos variables de los costos fijos.

Esta herramienta es muy útil para saber si se está por sobre el punto de equilibrio en un determinado momento y ver la posibilidad de mejorar si la situación es adversa. 

Con este análisis se puede saber el punto de equilibrio de una o más preparaciones, calcular el día del mes en que se logrará dicho punto de equilibrio, determinar precios y cantidades vendidas.

7 claves a considerar antes de abrir un restaurante

Para abrir y tener un restaurante exitoso, no basta con saber cocinar. Es necesario también considerar que se trata de una empresa y, como tal, debemos conocer algunos aspectos logísticos y contables que nos permita tener un negocio rentable.

Por ello, Le Cordon Bleu Perú presenta su libro “Gastronomía rentable: Cómo controlar los costos de alimentos y bebidas”, de Rodrigo Riquelme Barros, profesor de contabilidad y costos en la escuela de gastronomía. “El propósito de este libro es poner al alcance de todos aquellos que emprenden un negocio en gastronomía los conceptos básicos al momento de iniciar su empresa",indica Rodrigo.

¿Quieres emprender la aventura y abrir un restaurante? Prepárate en el campo empresarial, para que des pie a tu investigación, considera estos siete importantes puntos que recomienda el autor:    

1. Hacer un estudio de factibilidad.  Contar con un estudio de factibilidad nos permite conocer la viabilidad del proyecto, identificar la competencia y la demanda y que nuestro plan de negocios esté bien documentado e investigado, lo cual es un requisito indispensable si se desea; por ejemplo, conseguir un préstamo para iniciar el negocio.
2. Definir bien la oferta. Una vez definido el tipo de restaurante a crear, el siguiente paso es estructurar una carta atractiva; ya que, es el contacto directo con el cliente. Una vez definida, tendremos las recetas estándar escritas y de fácil acceso para los encargados de cocina, lo cual nos permitirá mantener un sabor uniforme en todas las preparaciones y no generar costos extras al utilizar más ingredientes de lo debido.Para tener un restaurante rentable no hay opción a improvisación.
3. Definir nuestro punto de equilibrio. Es decir, la cantidad mínima que se debe vender en un periodo de tiempo determinado para cubrir los costos totales (fijos y variables). En este punto la utilidad es cero y cuando se supera, el restaurante o negocio comenzará a ser rentable.
4. Selección del personal idóneo. Consideremos que este personal se ocupará de parte importante de nuestras operaciones y, por ello, debe ser elegido con cuidado. Dicho personal debe tener el entrenamiento  adecuado para un buen desempeño en su labor.
5. La ubicación del restaurante. Para elegir un lugar estratégico de ubicación se debe considerar la visibilidad y posición en la calle en función de otros negocios, así como la accesibilidad, la cantidad de público que circula por esa zona, entre otros. 
6. El nombre del restaurante. Debemos elegir un nombre que se ajuste a la imagen del restaurante y al estilo del servicio para que los clientes sepan qué esperar. Tomemos en cuenta los gustos, pero también las algunas cuestiones básicas de marketing: un nombre que pueda ser atractivo, fácil de recordar y que venda.
7. Ambiente agradable. El espacio, la luz, el mobiliario, la decoración, el sentirse cómodo y a gusto, influye en la preferencia de los clientes. 

http://elcomercio.pe/gastronomia/noticias/7-claves-considerar-antes-abrir-restaurante-noticia-1833597?flsm=1

Libro: Gastronomía Rentable: cómo controlar los costos en alimentos & bebidas

PRESENTACIÓN

Estamos en un momento muy importante para la gastronomía peruana, es el momento de rescatar todos aquellos valores artísticos, históricos, culturales, costumbristas y naturales para incorporarlos al patrimonio turístico de la nación y al mercado mundial.  Aquí es cuando necesitamos de todas aquellas personas que con suma voluntad y profesionalismo, realizan investigaciones sobre la gastronomía, pero hay otras investigaciones en áreas del conocimiento que normalmente no se distingue con luz propia y que, sin embargo son importantes e imprescindibles; es el caso de las ciencias contables, que abarcan los costos, los presupuestos, la rentabilidad de los negocios, aspectos que casi lo vemos como una fría información, una lista de definiciones, fórmulas e interpretaciones que a simple vista no dicen casi nada; pero ¿qué haríamos sin ellos para iniciar nuevos negocios en restauración, en hospitalidad, en alimentación en general si no recurriéramos a previos estudios o historiales económicos que permitan a los inversionistas apostar y elegir adecuadamente, sobre todo en el rubro de la gastronomía?

Uno de estos investigadores es Rodrigo Riquelme Barros, quien, identificándose con el despegue peruano en la gastronomía, ha realizado esta importante investigación que lo llevó a editar un libro que hoy me place presentar “Gastronomía Rentable” en el que analiza desde los conceptos básicos hasta los presupuestos, por supuesto abarcando la contabilidad, los costos, las compras, los inventarios todo relacionado con alimentos y bebidas; describiendo con claridad, con esquemas, con gráficos, formatos y formularios y por si fuera poco, con ejemplos el significado y la importancia del control de costos en alimentos y bebidas; utilizando para ello las recetas de los más conocidos platos nacionales e internacionales. 

De esta manera, Rodrigo Riquelme de profesión contador-auditor, dedicado a la docencia en el nivel superior, nos entrega este trabajo, logrando construir un cuerpo fundamental para el éxito económico de los restaurantes, sencillo y práctico que permite al lector, comprenderlo y lo que es muy importante, para maestros y estudiantes con una adecuada didáctica para un entendimiento inmediato.

Felicitaciones Rodrigo, es un importante aporte contable para los negocios en gastronomía, creo fervientemente que el lector me dará razón, pues le será de gran utilidad al momento de aplicarlo y,  en el caso de docencia, permitirá ahondar en detalles para una adecuada explicación. 

Por ello, la consistencia de esta obra me hace concluir que su lectura es obligada para cualquier directivo responsable de organizaciones empresariales de hoteles, bares y restaurantes; a los que debo sumar los estudiantes de hospitalidad, turismo, gastronomía, industria alimentaria, tanto por la claridad de los conceptos que maneja como por la explicación de cada uno de los temas que abarca.  

Para Le Cordon Bleu es un honor tenerte en la plana docente y contribuir con la edición de esta importante herramienta para los gastrónomos del Perú y por qué no del mundo.

Gracias Rodrigo por este valiosísimo aporte.

Patricia Dalmau de Galfré

Directora General

Le Cordon Bleu Perú

Rendimientos y mermas

1. Rendimiento

Es el peso o volumen neto de un alimento después de que ha sido procesado y está listo para su venta. Es decir, es la parte útil. La  parte no utilizable se le denomina “merma”.

Para poder determinar cuál es el rendimiento de un determinado producto, utilizaremos la siguiente fórmula:

Rendimiento= Peso útil / Peso total

Ejemplo:

Se compra un pescado de 6 kilos a S/. 20 el kilo. Después de limpio, el pescado pesa 4.5 kilos.

Rendimiento= 4.5 / 6 = 0.75 = 75%

Por lo tanto, tiene una merma del 25% (1.5 kilos)

Por otra parte, el rendimiento de un producto TAMBIÉN es conocido por su capacidad que tiene de “incrementar su peso y volumen”. Es decir, a mayor volumen, mayor número de porciones. Además, a mayor número de porciones, menor será el costo de la porción.

Generalmente son productos como el arroz, las menestras, fideos, papa seca, maíz americano.

El rendimiento está en función de la calidad del insumo adquirido. A mayor calidad, mayor rendimiento.

2. Mermas

Como se mencionó anteriormente, las mermas son la parte no utilizable de los productos.

Las mermas se pueden producir durante el proceso de limpieza, manipulación, al realizar porciones o durante la cocción. También existen mermas por las siguientes causas: caducidad, rotura, sobreproducción, procesado inadecuado, error administrativo y robo.

En algunas situaciones no siempre son desperdicios y pueden ser aprovechados (reutilizados).

¿Por qué controlar los costos en gastronomía?

Porque sin los costos será muy difícil determinar la rentabilidad (utilidad) que nos generará nuestro negocio.

Los costos son la base para determinar el valor de venta y, por ende, el precio de venta (valor que incluye el IGV y el servicio).

Muchas personas que se inician en el mundo de la gastronomía dejan de lado este crucial tema, los costos. Piensan que un restaurante se basa el 100% en cocinar, preparar platos y dejar clientes satisfechos.

Es cierto todo eso, pero gran parte de todo ese proceso, está compuesto por los costos.

Los costos en gastronomía están conformados por tres elementos:

a)    Materia prima (insumos, ingredientes)

b)    Mano de obra (sueldo de los cocineros)

c)    Costos indirectos de preparación (gastos generales, gas, luz, agua, alquileres, etc.)

La suma de estos tres elementos será nuestro costo total. A dicho costo total se le sumará la utilidad deseada y obtendremos el valor de venta.

Materia prima + Mano de obra + Costos indirectos de preparación = Costo total

Costo total + Utilidad deseada = Valor de venta

Valor de venta + IGV + Servicio = Precio de venta

Cada elemento debe controlarse cuidadosamente para lograr el éxito de nuestro negocio. Por ejemplo, para el elemento “materia prima” debemos elegir al mejor proveedor que nos cotice al mejor precio, sin menoscabar la calidad de los insumos. Con respecto a la “mano de obra”, se debe contar con el personal idóneo, capacitado y en constante actualización. Controlando también los “costos indirectos de preparación” se logrará ahorrar gastos adicionales que se transformarán en una mejor ganancia para el restaurante.

Teniendo en constante control estos elementos, haremos que nuestro negocio sea rentable y lograremos crecer.